Nasce un protocollo per i test comparativi sugli alimenti

Di solito, quando si procede ad effettuare dei test comparativi tra prodotti alimentari, i metodi utilizzati non appaiono sempre chiari e rigorosi. Ciò, comporta il rischio di creare, al tempo stesso, una certa confusione nei consumatori e un possibile danno reputazionale per l’azienda in questione.

Ed è proprio da queste considerazioni che è nata l’idea di realizzare un protocollo contenente una serie di raccomandazioni per garantire l’affidabilità dei test comparativi in ambito alimentare. A concretizzarlo è stata l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (in provincia di Cuneo) su richiesta dell’Unione Italiana Food (l’Associazione che rappresenta 900 marchi dell’industria alimentare italiana).

Lo studio e le criticità emerse

Lo studio, condotto dal Sensory Behavior and Cognition Lab dell’Università di Pollenzo, è partito dall’analisi di 17 prodotti ed ha segnalato, in alcuni casi, pratiche metodologicamente scorrette come, ad esempio, la selezione disomogenea dei prodotti: quella cioè, che mette a confronto referenze non comparabili (si pensi a prodotti con date di scadenza molto diverse o a confezioni con grammature differenti).

Sono stati registrati, inoltre, anche metodi di valutazione poco lineari (o senza protocolli scientifici standardizzati), nelle informazioni su come vengono condotti i test e sull’uso improprio di termini tecnici, che finiscono per creare confusione tra gradimento e qualità oggettiva.

Il valore (e i rischi) dei test comparativi

Ed a questo proposito, la Direzione generale dell’Unione Italiana Food ha spiegato come il sistema della comparazione tra due o più prodotti sia “una pratica diffusa in tutti i Paesi con un’economia avanzata” e come questa metodologia comporti anche una sua utilità, dal momento che consente al consumatore di “acquisire una serie di informazioni per una scelta consapevole”.

Pertanto, quando un test viene eseguito con questa finalità e con un certo rigore, può certamente risultare di aiuto a chi deve acquistare. Tuttavia – osserva sempre Unionfood – sono ormai anni che si assiste “alla diffusione di sedicenti esperti che con titoli più o meno confermati, magari utilizzando i canali social, portano avanti affermazioni o informazioni che non hanno evidenze scientifiche, ma neanche evidenze tecniche operative, e quindi diventano disinformazione”.

Il ruolo dell’ente terzo

Da queste premesse, si è imposta, dunque, l’esigenza di coinvolgere un ente terzo – in questo caso, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – per ottenere la disponibilità di uno strumento scientificamente affidabile che fornisse una guida per chi realizza test comparativi.

Il protocollo e i tre approcci metodologici

Ha preso forma, così, un protocollo di raccomandazioni che propongono tre approcci metodologici validati scientificamente, adattabili a diverse esigenze editoriali.

1) Test di gradimento base
Per i quali è richiesto un campione minimo di 50 consumatori reali del prodotto, analizzato con valutazione “alla cieca”, scale di gradimento standardizzate e analisi statistiche per identificare differenze significative.

2) Test completi con analisi descrittiva
Viene suggerito un campione di 100-120 consumatori, che comprenda anche la compilazione di classifiche di gradimento, un profilo sensoriale dettagliato e l’identificazione di cosa faccia realmente piacere di un determinato prodotto.

3) Analisi professionali
Necessitano di un campione di assaggiatori qualificati e della descrizione analitica approfondita delle caratteristiche sensoriali.

In ogni caso, la raccomandazione è quella di includere sempre una tabella informativa su chi ha organizzato il test, quanti e quali prodotti sono stati testati, con quali criteri, chi ha assaggiato (tipologia e numero di valutatori), quale metodo è stato utilizzato.

L’importanza della trasparenza nel settore alimentare

Probabilmente, il settore alimentare, che per sua natura include beni di larghissimo consumo, è anche quello che più di altri si presta alla comparazione dei test. Ecco perché analisi sensoriali condotte con criteri condivisi, metodi rigorosi e comunicazione trasparente si rivelano indispensabili per conseguire – come spiega la Direttrice del Behavior and Cognition Lab di Pollenzo, Professoressa Luisa Torri – risultati affidabili e capaci di “migliorare la qualità dell’informazione offerta a consumatori e operatori del settore”.

Le conclusioni di Unionfood

In sintesi, Unionfood dichiara di aver “cercato di dare un contributo che è un auspicio in questo mondo molto articolato e complesso dei test comparativi” e lo ha fatto realizzando – unitamente all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo – uno studio che fornisce una serie di canoni e criteri.

Ne è, pertanto, scaturita una serie di raccomandazioni che, se adeguatamente rispettate, dovrebbero assicurare una corretta informazione ai consumatori e, allo stesso tempo, garantire le aziende del comparto alimentare.