Alta qualità nei dolci pasquali grazie al lavoro di 37mila imprese artigiane

Un’analisi pubblicata dall’Ufficio Studi della Confartigianato sottolinea come, a Pasqua, la qualità della pasticceria e della produzione dolciaria artigiana diventi un’esperienza particolarmente gradevole per il consumatore: infatti “l’intreccio di sapori autentici, materie prime del territorio e lavorazioni accurate trasformano i dolci della tradizione in un elemento distintivo della festa”.  Ed è, quindi, proprio questa attenzione al dettaglio e al gusto a rendere così unica l’offerta delle imprese artigiane italiane.

Il settore dolciario in Italia

In Italia, spiega Confartigianato, i consumi dei dolci pasquali riguardano l’offerta di 53 mila pasticcerie ed imprese del settore dolciario: un ambito settoriale, caratterizzato da un’elevata vocazione artigianale e che comprende pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato e confetteria. Sono, infatti, più di 37 mila le imprese artigiane, che rappresentano il 69,6% delle aziende totali del settore.

Tradizione e qualità della tavola pasquale

L’artigianalità si sposa, dunque, con la qualità e la tradizione: e non a caso, la tavola di Pasqua degli Italiani si compone dell’offerta dei 330 prodotti agroalimentari a marchio DOP, IGP e STG, dei 530 vini DOP e IGP e dei 5.717 prodotti agroalimentari tradizionali.

L’analisi per tipologia dei prodotti della tradizione pasquale evidenzia la maggiore diffusione proprio di quelli della pasticceria, della biscotteria, della confetteria, della panetteria e delle paste fresche, con 1.699 prodotti, pari al 29,7% del totale.

Distribuzione territoriale dei prodotti

A livello territoriale, la regione con il maggiore numero di prodotti della pasticceria, della biscotteria, della confetteria e della panetteria e di paste fresche tradizionali risulta essere il Lazio con 207 prodotti, seguito dall’ Emilia-Romagna con 179 prodotti, dalla Campania con 133 prodotti, dalla Toscana con 126 prodotti, dal Piemonte con 102 prodotti e dalla Sardegna e Sicilia, entrambe con 100 prodotti.

Criticità del settore dolciario

Tuttavia, a prescindere dalla qualità della sua offerta, l’artigianato dolciario deve anche confrontarsi con alcuni problemi piuttosto seri: permane, infatti, una elevata difficoltà nel reperimento di personale qualificato, mentre non diminuiscono le pressioni sui costi esercitate da alcune materie prime, specialmente per quanto riguarda cacao e cioccolato.

A queste criticità si aggiungono oggi anche i timori per una escalation dei costi dell’energia, alimentati dalle recenti dinamiche della guerra del Golfo, con possibili ripercussioni sull’equilibrio economico delle imprese. In merito alle difficoltà nel reperire personale qualificato, l’analisi in questione rivela che, nel 2025, sono state registrate entrate di pasticceri, gelata, conservieri artigianali, panettieri e pastai artigianali per 28.610 unità, in calo, quindi, rispetto alle 29.910 del 2024.

Rimane, pertanto, molto elevata la carenza di lavoratori specializzati: le entrate difficili da reperire sono, infatti, 16.010, pari al 56,0%, una quota che rimane elevata nonostante una diminuzione rispetto al 58,7% del 2024.

Difficoltà di reperimento per regione

Tra le maggiori regioni, con almeno mille entrate previste, la difficoltà di reperimento più elevata si osserva in Emilia-Romagna (74,6%), seguita da Lazio (68,9%), Veneto (65,8%), Calabria (56,2%), Toscana (55,2%), Lombardia (55,1%), e Sicilia (53,4%).

Su livelli più contenuti, ma comunque significativi, si collocano, inoltre, Puglia (47,2%) e Campania (40,1%). Tra le altre regioni si evidenziano criticità più accentuate – con più di due pasticceri e panettieri artigiani su tre che risultano difficili da reperire – in Piemonte, Valle d’Aosta, Abruzzo e Friuli-Venezia Giulia.

Aumento dei costi e prezzi

Quanto ai problemi legati ai prezzi ed ai costi di produzione, a febbraio 2026, si registrano rincari significativi per il cacao in polvere (+17,0% su base annua), per il caffè (+12,9%) e per il cioccolato (+6,8%).

A preoccupare poi le imprese sono, ovviamente, anche gli effetti della guerra del Golfo sui prezzi dell’energia. Sul fronte dei prezzi al consumatore, sempre a febbraio 2026, il prezzo delle consumazioni di prodotti di gelateria e pasticceria registra un aumento del 3,1% su base annua, su cui influisce l’aumento dei costi.

Infine, per i prodotti con un maggiore utilizzo di materie prime il cui costo è soggetto a maggiori aumenti – come le uova di cioccolato – i prezzi al consumo possono presentare, quasi inevitabilmente una dinamica più marcata.